Кто-то альтернативно одарённый, разрабатывая третий GNOME с третьим же GTK, решил, что иконки в меню не нужны. Во всяких простых приложениях вроде проводника^W файлового менеджера или калькулятора, где менюшки усохли, а то и вовсе пропали, может, и можно без них обойтись, но в программах с классическим GUI и развесистыми меню — никак: при переезде под третий гном стало заметно труднее ориентироваться. Меня, например, пестрота в меню раздражает куда меньше, чем невозможность быстро найти нужную команду.

Попутно выяснилось, что предлагаемый во многих местах рецепт не работает:

gsettings set org.gnome.desktop.interface menus-have-icons true

No such key 'menus-have-icons'

потому что параметр org.gnome.desktop.interface.menus-have-icons пропал — dconf-editor его не показывает.

Сработал другой вариант:

gsettings set org.gnome.settings-daemon.plugins.xsettings overrides "{'Gtk/ButtonImages': <1>, 'Gtk/MenuImages': <1>}"

Результат — иконки вернулись на место. Попутно иконки и на кнопках появились — тоже иногда полезно.